Dans un précédent article de blog on vous présentait le millésime et comment se déroulent les vendanges en Beaujolais.
On vous parle aujourd’hui du phénomène un peu magique qui se déroule après : les vinifications, ou la transformation du raisin en vin. Inès, notre guide Epicurieuse œnologue, vous partage son expérience pour que ce moment n’ait plus de secret pour vous !
Vous verrez que ce n’est pas si simple ! Même si du vin est produit depuis des millénaires, les vins antiques ressemblaient plus à du vinaigre. Aujourd’hui, c’est un mélange de précision, de technique et d’expérience. C’est pourquoi les vignerons et les œnologues travaillent main dans la main pour aboutir au meilleur vin possible.
On verra aussi comment à partir du même raisin on peut faire des vins totalement différents !
1. La fermentation, le cœur battant de la création
C’est la partie la plus magique : les levures vont « manger » le sucre des raisins pour le transformer en alcool. Ce phénomène est naturel, et on le retrouve aussi pour la fabrication d’autres produit comme le pain ou la bière.
Mais elles ont un super-pouvoir supplémentaire : elles vont aussi révéler des arômes qui étaient enfouis dans les baies. C’est pour cela qu’on retrouve plus d’arômes dans les vins que dans les raisins. Les produits fermentés sont souvent très aromatiques, comme par exemple la choucroute, la sauce soja ou le chocolat !
Le travail du vigneron est simplement d’accompagner ce processus pour qu’il se passe au mieux et que tous les sucres soient consommés :
- Surveiller les températures : lors de la fermentation, il y a un dégagement de chaleur qui peut endommager certains arômes fragiles. Il faut donc refroidir les cuves pour limiter cette chaleur et préserver la qualité des vins. Les vins blancs ne doivent pas monter à plus de 25°C et les vins rouges à plus de 32°C.
- Surveiller nos précieuses levures : on prend tous les jours un échantillon du jus pour mesurer la baisse du taux de sucre et la hausse de l’acidité. Il faut s’assurer qu’elles ne fatiguent pas trop pour effectuer la fermentation entièrement. En cas de coup de mou, on peut leur apporter un peu d’oxygène ou des compléments nutritionnels.
- Déguster : notre nez est la meilleure machine possible ! Inès le sait bien car son palais d’œnologue a été entrainé durant plusieurs années à reconnaître des défauts pour réagir au plus tôt en cas de déviation. On ne déguste d’ailleurs jamais seul car chaque nez a sa propre sensibilité.
La fermentation dure entre 7 et 10 jours, puis les levures meurent à cause du trop fort taux d’alcool et se dépose au fond de la cuve : c’est ce qu’on appelle « les lies » !
2. La macération et l’élevage : la naissance du style
Il ne suffit pas d’effectuer la fermentation pour obtenir du vin : il faut également de la couleur et des tanins !
Le saviez-vous ? La plupart des raisins rouges ont un jus blanc ! La couleur et les tanins sont présents dans la peau et les pépins. Il faut donc mettre le jus avec la peau et les pépins en contact, c’est ce qu’on appelle la macération.
Il existe de nombreuses techniques de macération :
- Le remontage : on prend le jus du bas de la cuve et on arrose le marc, qui regroupe la peau et les pépins.
- Le pigeage : on casse le marc pour que le jus remonte
C’est notamment le choix de la technique et de la durée de macération qui va faire « la patte du vigneron » et qui rend chaque vin unique.
Plus on macère, plus on va extraire les tanins, et donc plus le vin va être charpenté.
C’est encore la dégustation qui détermine lorsque l’on arrête de macérer. On vide alors le jus de la cuve, et on place les peaux et les pépins dans un pressoir pour en extraire le jus restant.
Les vins sont alors laissés en élevage soit en cuve soit en fût. La différence est que le fût va apporter des arômes complémentaires typiques : brioché, vanillé, boisé, toasté. Le choix du tonnelier et de la chauffe du bois permet une variété d’arômes.
Lors de l’élevage a lieu une seconde fermentation par des bactéries malolactiques, qui apporte de la rondeur par la production d’acide lactique.
Vous l’avez vu, c’est une étape à la fois technique et très émotionnelle, où l’identité du vigneron va ressortir sur les vins produits.
3. Vivez l’alchimie en direct !
Les vinifications, c’est le moment où les chais prennent vie. C’est donc le moment rêvé pour visiter les domaines viticoles.
En septembre, les vignes commencent en plus à prendre une belle couleur rouge orangé, de quoi faire de superbes photos.
A deux pas de Lyon, le Beaujolais est le spot idéal pour découvrir les coulisses des vinifications, car il y a une variété de vins (blancs, rouges, rosés, effervescents) donc une multitude de choses à observer !
Avec Les Epicurieuses, on vous fait découvrir en immersion la fabrication du vin au plus près : aux côtés d’expertes, vous dégusterez de façon privilégiée des jus en fermentation, vous comprendrez les choix du vigneron et gouterez le résultat sur les vins finis.
Vous finirez la visite avec une dégustation insolite :
- Accords Vins et Chocolats : laissez-vous surprendre par l’alliance de ces deux produits d’exception, et jouez avec les accords. Une dégustation ludique et gourmande par excellence !
- Géosens du Vin : le toucher sera votre sens clé pour cette dégustation à l’aveugle, qui vous permettra de voir l’impact du terroir sur les vins et la richesse géologique du Beaujolais.
